리빙센스 2016 05. "식생활소통연구가 안은금주의 자연에서 찾은 부엌"

자연에서 찾은 부엌

 

좋은 식재료를 찾아 농촌과 도시를 연결하는 플랫폼 비즈니스를 하는 식생활소통연구가 안은금주.

지방 출장이 잦은 덕에 집 안의 한정된 공간에서 요리하는 것보다 현지에서 구한 식재료로 숲이나 바다, 들판에서 뚝딱뚝딱 요리하는 것이 더 쉽다. 주방을 자연으로 옮긴 안은금주의 건강한 식생활 이야기.

 

 

 

 

 

안은금주는 10여 년 동안 KBS <6시 내고향>,<생방송 세상의 아침>, MBC <그린실버 고향이 좋다>와 <생방송 화제집중> 등에서 우리나라 농촌, 어촌, 산촌을 다니며 발 빠르게 산지 소식을 전하는 TV리포터로 활동했다. 요리사이자 외식 사업을 평생의 업으로 삼아온 부모님 덕에 어릴 때부터 식재료에 관심이 많았다. 온 가족이 메뉴 개발에 집중하고, 좋은 음식을 만들어 나눠 먹으며 일상을 나누고 행복해하는 분위기 속에서 자라 음식과 식재료가 그녀에겐 늘 친숙했다. 그래서 전공도 식량자원학을 택했다. 농촌 방송 프로그램의 전문 리포터로 활동하면서부터는 자연스레 사명감이 들어 방송에 담지 못한 이야기를 인터넷 블로그에 올리며 식생활소통연구가로 활동을 시작했는데, 좋은 반응을 얻어 책도 내고 적극적으로 사업화시킬 수 있었던 계기가 되었다. 미국에서는 오래전부터 '헬스 커뮤니케이션'이라는 건강과 음식에 관련된 학문이 있다. 그녀는 "의사가 환자들에게 '간에는 이게 좋고, 장에는 저게 좋다'며 음식 얘기를 쉽게 하는데 그 추천한 음식이 어디에서 왔는지, 누가 어떻게 재배했는지 모른다면 '독'이 될 수도 있다"고 말한다. 먹을거리에 대한 얘기는 농사와 음식을 전문적으로 배운 사람이 전달해야 한다는 것. 그래서 그녀는 자연과 사람이 풍요로워지는 식생활 소통을 통해 농촌과 도시를 잇는 다리 역할을 한다. 이러한 결과물의 하나가 2013년 이태원동 하베스트 CJ 푸드빌의 뷔페형 '계절밥상'으로 농촌자원의 스토리텔링을 접목해 외식업계에 신선한 바람을 일으켰다. 여기에서 그치지 않고 시장 상인 교육, 메뉴 개발 등 음식 관광 콘텐츠 교육 등도 진행한다. 음식 문화 기행인 '컬리너리', 제철 먹을거리를 찾아가는 '로하스 미각 여행', 어린이를 위한 '미각 클래스' 등은 그녀의 아이디어로 한국 식문화 트렌드에 새 에너지를 불어넣고 있다.

 

10년 차 산, 바다 전문 리포터의 로컬 식재료 탐험기

농촌과 긴밀한 인연을 맺은 지도 벌써 16년째. '산, 바다 전문 리포터'로 불리며 한계령 절벽에 올라가 버섯을 따고 심마니를 쫓아 태백산 능선을 굽이굽이 다니며 산삼을 찾아다니는 일도 즐겼다. 그렇게 만난 한 분 한 분의 농어민이 스승이 되었다. 쫒아다니는 길목 중간 무엇이 제철인지, 어떤 것이 잘 영글었는지, 어떻게 해야 더 맛있게 요리해 먹는지 어르신들을 통해 들을 수 있었다. 그리고 진솔한 이야기를 나눌 수 있는 사이도 되었다. 사실 그녀는 그동안 산지에서 신선하고 건강한 식재료를 접하고 많은 것이 달라졌다. 20대부터 자신을 괴롭혔던 소화불량과 위장장애, 알레르기성 피부염과 비염 등이 서서히 사라지기 시작했고, 잦은 장거리 출장에 늘 잠은 부족했지만 오히려 체력 저하나 감기로 병원을 간 기억이 가물가물할 정도로 면역력이 좋아졌다. 건강식을 어렵다고 생각하는 사람이 많지만, 그녀는 전국에서 나는 우리 제철 농산물만 가까이 두고 먹어도 충분히 건강해줄 수 있다고 말한다. 다시 말해 농수산물을 직접 생산한 지역민들의 정성과 노력으로 차려진 건강한 밥상이 보약인 것. 그녀가 직접 경험한 것처럼 음식은 사람의 건강, 더 나아가서는 생명을 잇게 하는 중요한 요소다.

 

자연이 모두 싱싱한 냉장고

안은금주는 오늘도 여전히 전국을 다닌다. 청도 감도 따고 망망대해에 통통배를 타고 울릉도 오징어며 변산반도 전어를 찾으러 다닌다. 물론 예전보다 많이 바빠져 자주 요리를 할 수 없지만 1년에 두어 번은 여행이나 출장 중 전통 시장에서 공수한 식재료로 한상 근사하게 차려 가족, 지인들과 나누어 먹는 것을 즐긴다.

이날 촬영을 위해 그녀가 울릉도에서 들고 온 식재료는 생소한 두메부추. 울릉도 해안가 절벽에서 자라는 나물의 한 종류로, 사람의 손이 닿지 않는 곳에서 자라 목숨 걸고 수확해서 먹는, 귀하게 먹어야 하는 나물 중 하나라고 귀띔한다. 쌈으로 싸서 먹어도 좋고 겉절이로, 간장절이로, 전으로 만들어도 맛있게 먹을 수 있다고 덧붙인다. 전국의 농산물과 로컬 레시피를 꾀고 있는 그녀에게 '부엌에 꼭 있어야 할 것이 무엇이냐'고 물으니 첫 번째로 친환경 농법으로 기른 제철 농산물을 꼽는다. 최근에는 농산물 생산자가 직접 소비자에게 제철 재료를 전달해주는 곳이 많이 생겼다. 각 지역별 명인뿐 아니라 소단위로 유기농 작물을 재배하는 농가들의 아이디어 상품까지 제품군이 다양해졌고, 혼밥족을 위한 한 끼 식사 분량으로 개별 포장된 친환경 밥과 국까지 전국 어디에서도 택배로 받는 것이 가능하다고 귀띔한다. 두 번째로 꼽는 것은 우리나라 흙을 사용해 만든 친환경 조리 도구. 특히 단순하고 소박한 디자인이 돋보이는 지연 도공들의 천연 유약 도자기를 추천한다. 음식에도 좋고, 건강에도 좋고 여기저기 꺼내놔도 보기에 예쁘다.

 

 

# 팔도 음식 다 먹어보고 꼽은 식재료

(왼쪽부터) 경북 청도 반시로만 만든 감시럽은 메이플시럽 대신 사용하기 좋다. 녹차를 발효해 만든 하동 녹차효소는 탄산수와 녹차효소를 5 대 1 비율로 섞으면 디저트 음료로 즐기기 좋다. 현미식초인 가을향기 일만지초. 감칠맛을 내는 영덕 붉은 대게로 만든 게소스는 해산물 육수가 필요할 때나 해물탕의 깊은 맛을 낼 때 쓰면 좋다. 녹차꽃진액은 귀한 차의 꽃을 따다 올리고당 10%만 넣어 꽃의 단맛과 영양을 오롯이 뺀 귀하게 얻은 단맛 진액이다. 떡에 찍어 먹어도 좋고 배앓이 할 때 따뜻한 물에 타서 먹어도 좋다. 마지막은 유기농 콩으로 만든 가을향기 집간장.

 

 

# 두고두고 먹는 장류

경기도 양평 가을향기 전통 장류 쥐눈이콩 쌈장, 된장, 고추장 3종 세트. 경기도에서 최로로 유기농으로 모든 재료를 재배하고 위생적으로 만든 것으로 장맛이 맑다.

 

# 보약보다 효과 좋은 제철 봄나물

봄나물의 쓴맛을 내는 성분으로는 타닌과 사포닌, 치네올 등을 꼽을 수 있다. 이들이 내는 쓴맛에는 떫고 쌉싸래한 맛이 포함되어 있고, 여기에 단맛과 신맛이 잘 더해지면 미각을 자극하는 맛이 생겨난다.

 

 

 

출처 : 리빙센스 2016년 05월호

진행 : 이수민(프리랜서)

사진 : 박동민

 

촬영협조 : 양평 가을향기농장

 

 

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