Olive 2015 06. "Dinner Table for Single - 안은금주 대표의 로컬 식재료로 만든 건강한 밥상"

 로컬 식재료로 만든 건강한 밥상

 

 

 

 

 

 

컬리너리 투어리즘협회 부회장, 농식품부 식품산업정책과 자문위원, 외식산업진흥심의원, 푸드 큐레이터. 빅팜컴퍼니의 안은금주 대표를 수식하는 단어는 참으로 많다. 이렇듯 능력 있는 그녀가 요리까지 잘한다는 제보를 들었다. 다짜고짜 연락해 인터뷰하자고 졸랐다. "재래시장에서 파는 토종닭으로 프라이드치킨 만들고요, 고로쇠수액에 미역으로 만든 국수를 말아 먹고···. 인터뷰거리가 있을까요?" 토종닭치킨? 고로쇠수액? 해조국수? 그 어디서도 들어보지 못한, 오직 그녀만이 선보일 수 있는 재료와 요리들이었다. 기대감이 증폭되었다.

 

안은금주 대표는 음식과 연이 많은 사람이다. 40년간 외식 경영을 한 부모님과 농사를 지은 조부모의 영향이 컸다. "아버지가 식재료를 사러 남대문 새벽시장에 가실 때 종종 따라가곤 했어요. 물건을 고르며 흥정하시던 모습, 식재료의 이름과 맛을 설명해주시던 모습 등이 아직도 선명하게 기억나요." 어릴 적부터 요리하는 환경에서 자란 덕에 먹고 싶은 요리는 간만 보면 비슷하게 만들어내는 감각을 지녔다. 또한 지상파 교양방송에서 농촌 전문 리포터로 10년간 활동하며 식재료 재배 현장 취재, 맛집 소개 등 다양한 향토 음식을 경험한 것도 미식의 깊이를 더하게 된 배경이다. 그러한 그녀가 좋아하는 음식은 한식과 해산물. 식재료 본연의 맛을 좋아해서다. 찬장을 열자 연잎밥, 천연 과채즙, 식초, 청, 매실장아찌, 보리가루로 만든 빵 등 보물 같은 식재료들이 쏟아져 나왔다. 평소 요리하는 걸 즐기는 편인데 바빠서 시간을 내지 못하고 있다며 아쉬운 표정을 지었다. "이 연잎밥에 장아찌를 올려 먹으면 간단하면서도 건강하게 한 끼를 해결할 수 있어요." 바빠서 요리를 하지 못할 땐 로컬푸드로 만든 간편식을 즐기며 건강을 챙긴다.

 

그녀가 마음먹고 요리를 하는 때는 신년회와 송년회 날이다. 지인을 초대해 지역 식재료로 차린 식탁을 선보인다. "탄산수에 오미자나 매실, 솔잎, 머루, 복분자 등의 청을 넣어 천연 과일 청량음료를 만들고, 제주 흑돼지 전족이나 오겹살, 목살로 바비큐를 해요. 여기에 남도지역의 낙지, 개불, 멍게, 해삼 등 질 좋은 해산물을 더하고, 군산의 보리막걸리나 보리진포빵 등 지역의 명물 가양주나 간식류도 함께 내죠." 파티가 끝난 뒤에는 서로 남은 음식을 나눠가는 진풍경이 연출되기도 한다니, 그 모임에 살짝 끼고 싶은 마음이 들었다.

 

이렇듯 뛰어난 미각을 지닌 그녀도 요리를 하며 실패한 적이 있다. "혼자서 처음 끓인 된장찌개가 기억에 남아요. 양파를 너무 많이 넣어서 칼칼하고 구수한 맛이 아니라 달고 밍밍한 된장수프가 됐더라고요." 그때 그녀의 아버지는 "재료를 많이 넣기보다는 최소한의 재료로 맛의 하모니를 찾을 때 가장 맛있는 요리가 된다"고 조언했다. 아직도 요리할 때마다 마음에 품고 있는 아버지의 비법이다.

 

푸드 커뮤니케이터답게 가장 공을 들이는 것은 식재료 구매다. 여행이나 출장길에는 전통시장에 들어 식재료를 구매하고, 유명한 맛집에서 파는 반찬도 주문해서 먹는다. 그 외에 한살림이나 생협 등 로컬 푸드 전문 매장에서 질 좋은 재료를 구매하거나, CJ오클락이나 GS오하우 등의 앱을 통해 모바일로 로컬 푸드를 구매하기도 한다. 이렇게 구매한 식재료는 요리한 뒤 한 끼 분량으로 나눠 냉장고에 보관한다. 2주일 이내에 먹을 수 있는 요리는 냉장실, 3개월 이내에 먹을 것은 냉동실에 넣는다. "혼자 먹을 양으로 음식을 만들면 맛이 안 나는 경우가 있어요. 이럴 땐 넉넉히 만들어 지인들에게 나눠주기도 해요."

 

그녀에게 싱글 쿠킹 시 알아두면 좋은 노하우에 대해 물었다. 안은금주 대표는 "싱싱한 제철 재료를 한꺼번에 구매한 뒤 부위별, 쓰임별로 밑 손질을 해 한 끼용으로 분리, 보관하는 것이 포인트"라고 설명했다. "얼마 전에 거제도의 개조개, 키조개, 코끼리조개를 구매했어요. 잘 삶아서 육수는 1회용 비닐 팩에 담아 냉동해놓았죠. 된장찌개나 콩나물국, 황탯국, 미역국 등 모든 국물 요리에 육수로 섞어 쓰면 좋아요. 키조개나 개조개는 부위마다 식감이 달라요. 날개나 몸통, 관자 등으로 나누어 한 끼 분량씩 랩핑한 뒤 밀폐용기에 담아 보관했고요." 제철 나물류는 살짝 데쳐 물기를 꽉 짠 뒤 한 번 먹을 분량씩 냉동하면 사계절 내내 먹을 수 있다고. 안은금주 대표의 식탁이 언제나 제철의 향긋함으로 가득 채워지는 이유다.

 

 

<위 사진 참조>

1. 한국 칼 명장 1호 주용부 명인이 직접 만든 주방 칼.

 

2. 하동에서 3대째 차나무 농사를 짓고 있는 정소암 씨의 제품이다. 늦가을에 피는 꽃만 따 만든 차꽃 진액은 사포닌이 풍부하다. 시럽처럼 활용하면 요리의 맛이 깔끔하다.

 

3. 청국장 분말은 바쁜 아침 우유에 타서 먹으면 든든할뿐더러 소화도 잘된다. 출장길에 간편히 즐길 수 있는 수프형 청국장도 있다. 냄새가 나지 않아 어디서나 건강을 챙

길 수 있다. 야콘즙은 통영 사량도 야콘으로 만든 것이다. 땀을 흘린 뒤 마시면 스포츠 음료보다 훨씬 낫다. 산머루즙은 충북 단양의 소백산 청정지역에서 수확한 산머루로 만든 것이다. 피로 해소에 좋다.

 

4. 소금은 전남 순천의 자염소금으로 바닷물을 끓여 얻은 것. 함초 성분을 넣어 짠맛 뒤에 단맛이 난다. 말린 해조류는 전남 완도의 것. 물에 불리면 간편히 사용할 수 있다. 국수는 전남 완도의 미역국수다. 면발이 차지고 탱탱하며 일반 국수보다 칼로리가 낮다.

 

5. 출장이 잦은 그녀가 즐겨 먹는 연잎밥. 현미, 흑미 등 7가지 유기농 곡물밥을 연잎에 싼 것으로 전자레인지에 2분만 돌리면 뜨끈한 밥을 맛볼 수 있다. 야채수는 이뇨작용을 돕는 우엉, 무, 당근 등의 뿌리채소로 만든 것. 디톡스 음료로 그만이다.

 

6. 굴 산지로 유명한 통영 굴에 다양한 맛을 가미해 만든 통조림. 파티 음식이나 술안주로 먹기 좋다. 파스타나 볶음밥에 넣으면 굴의 풍미가 더해진다.

 

 

# 요리사인 아버지가 물려준 돌솥과 집게. 돌솥에 밥을 지어 먹으면 아버지가 해주시던 맛을 추억할 수 있다.

 

# 전북 장수 홍로사과로 만든 사과칩과 수제 잼. 새콤달콤한 맛이 특징인 홍로 품종으로 만들어 맛이 진하다.

 

 

 # 채소찜

건강한 채소를 양념 없이 그대로 찐 영양 만점 찜이다. 덜 식히면 남은 열기 때문에 채소가 무르므로 찬물에 식히는 것이 포인트.

 How to Make - 당근과 무는 먹기 좋은 크기로 썰고, 두릅과 표고는 같은 길이로 잘라둔다. 찜기에 물을 붓고 소금을 살짝 넣은 뒤 당근, 무를 넣어 5분가량 익힌다. 두릅과 표고를 추가해 3분 정도 더 찐다. 찜기가 없다면 끓는 물에 소금을 한 꼬집 넣고 당근, 무, 표고를 먼저 익히다 두릅을 넣어 데치듯 삶으면 된다. 다 익은 무, 당근, 두릅, 표고버섯은 찬물에 담가 식힌 뒤 그릇에 올린다. 여기에 쥐눈이콩간장깨소스를 곁들인다. 볶은 깨를 빻은 뒤 쥐눈이콩 3큰술, 매실액 1큰술, 참깨 2큰술과 섞어 만든다.

 

# 오미자청주스

과일청으로 만든 음료는 유기산이 풍부해 소화에 도움을 주고 신진대사를 원활히 한다.

 How to Make - 오미자청과 물을 1:4 비율로 섞은 뒤 얼음을 띄운다. 기호에 따라 탄산수, 따듯한 차로 즐겨도 좋다. 오미자 외에 매실, 복분자, 머루청 등을 써도 된다.

 

# 명이나물해조류국수

울릉도 명이나물장아찌외 지리산 고로쇠수액, 완도 해조국수를 넣어 만든 국수다. 명이나물장아찌는 사람들이 야생 명이를 채취해서 황매실청과 간장으로 양념해 숙성시킨 것이다. 산마늘 고유의 향긋함에 황매실의 향취가 더해져 소스로도 두루 활용할 수 있다. 지리산 고로쇠수액은 단맛이 살짝 가미된 천연 나무 수액이다. 육수로 활용하면 입에 은은한 단맛이 감기고 수분 보충과 갈증 해소에 그만이다. 완도 미역으로 만든 해조국수는 밀가루보다 칼로리가 낮을뿐더라 미역 특유의 향긋함이 매력이다.

 How to Make - 명이나물장아찌 국물과 고로쇠수액을 4:6 비율로 섞는다. 미역국수는 해조류로 만들어 일반 면보다 익는 시간이 짧다. 국수는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈둔다. 그릇에 고로쇠수액 육수를 붓고 면을 담은 뒤 고명으로 명이나물이나 생미역을 올린다.

 

 

 

출처: Olive 2015년 6월호

 

EDIT - 문은정,권민지,이윤정

PHOTOGRAPH - 심윤석,박재현,김용훈,양성모

 

 

 

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