빅팜컴퍼니와 함께 한 차지고 고소한 안동간고등어의 참맛을 만나다 _ CJ오쇼핑 1촌 1명품 식객 원정대

차지고 고소한 안동간고등어의 참맛

 

안동찜닭, 안동소주, 헛제삿밥...

안동에는 여러 가지 먹을거리가 있지만 그 중 으뜸은 안동간고등어가 아닐까 싶다. 경상북도의 중앙, 내륙 지역에 위치한 안동에서는 생선이 쉽게 상해 예로부터 고등어를 염장해 간고등어를 만들어 먹었다. 안동을 찾아간 맛본 간고등어 한 마리는 열 반찬 부럽지 않은 밥도둑. 으레 간고등어 하면 안동 것이 맛있다고 이야기하는데, 현지에 다녀온 후 안동간고등어가 맛있을 수밖에 없는 이유를 확실히 알게 되었다.

 

   

 

 

지역을 대표하는 특산품, 안동간고등어

1960년대만 해도 바다에서 멀리 떨어진 안동까지 고등어를 옮기는 것은 지게꾼이나 소가 끄는 우마차의 몫이었다. 때문에 신선한 상태의 생물 고등어를 그대로 옮기기란 쉽지 않을 일이었다. 그래서 안동 사람들은 가장 가까운 해안인 영덕에서 고등어를 구입하여 배를 갈라 내장을 꺼낸 다음 상하지 않도록 소금을 뿌려서 하루를 꼬박 걸어 운반해왔다. 지게에 지고 걸어오는 동안 햇볕과 바람을 쐰 고등어는 자연스럽게 숙성이 되었고, 안동에 도착할 즈음에는 짭조름하게 맛이 배어들어 딱 먹기 좋은 상태가 되었다. 지역적 핸디캡이 오히려 맛있는 고등어를 만드는 계기가 된 것이다. 그런데 왜 수많은 생선 중 하필 고등어를 절이게 된 것일까. 이에 대한 해답은 고등어의 뛰어난 저장성에 있다. 사실 안동 사람들은 고등어 외에 명태, 청어, 방어, 심지어 문어나 상어까지도 모두 먹었다. 하지만 저렴한 가격에 오래 두고 먹을 수 있는 것은 고등어만 한 게 없었다. 또 생일이나 제사, 회갑 등의 잔치에서도 고등어를 상에 올릴 만큼 안동 사람들에게 고등어는 친숙한 생선이었다. 그래서 염장한 고등어를 사시사철 즐겼고, 덕분에 지금은 지역을 대표하는 향토 특산물로 자리 잡게 되었다.

 

고등어에 더해지는 손맛

간고등어는 말 그대로 간이 밴 고등어다. 때문에 간을 하는 사람인 간잽이의 역할이 무엇보다 중요하다. 안동간고등어를 상품화한 간잽이 이동삼 명인은 50년 동안 어물전에서 고등어에 소금을 친 실제 '달인'이다. 고등어의 배를 갈라 내장을 빼내고 소금을 뿌리는 작업은 단순해 보이지만, 손질부터 간하는 것까지 손으로 해야만 제맛이 난다. 때문에 모든 시설이 현대화된 요즘도 안동간고등어 공장에서는 옛날 방식 그대로 1백여 명에 이르는 사람들이 일일이 고등어를 손질하여 소금을 치고 포장을 한다. 소금의 양 또한 사람이 보아가며 큰 것은 20g, 작은 것은 15g으로 조절한다는데 하나부터 열까지 전부 수작업으로 진행하고 있다는 것은 놀라운 사실. 간잽이 이동삼 명인에 따르면, 세월에 따라 생활 패턴이 바뀌고 식생활이 변하면서, 고등어에 치는 소금의 양도 그에 맞추어 조금씩 달라졌다고 한다. "처음 간잽이를 시작할 때는 소금을 한 주먹 꽉 쥐어 뿌리고도 모자라 한번씩 더 뿌려줬어요. 하지만 요즘은 양을 1/10이상 줄였죠. 예전에는 나트륨을 섭취할 기회가 흔치 않았고 소금 자체가 귀한 것이었지만, 지금은 워낙 여러 음식을 통해 영양을 섭취하니 굳이 짜게 먹을 필요가 없어요." 소금의 양을 줄여 짭조름하면서도 담백한 맛이 나는 고등어는 염장 덕인지 비린내도 나지 않아 생선을 싫어하는 사람도 부담 없이 먹을 수 있다.

 

국내산 고등어에 천일염으로 맛을 내다

바닷물의 온도 변화로 어획량이 줄면서 최근 고등어값이 많이 올랐다. 대형마트에는 노르웨이산 고등어가 등장했고, "조만간 서민들의 밥상은 수입 생선으로 채워질 수도 있다"는 우려 섞인 뉴스도 나오고 있다. 하지만 공장에 방문하기 전까지는 '어차피 같은 바다에서 헤엄치며 다닌 생선인데, 노르웨이산이면 어떻고 국내산이면 어때' 하는 마음이 있었던 게 사실이다. 그런데 생선도 어느 바다에서 머물렀는지에 따라 육질과 맛이 결정되고 영양도 다르다고 한다. 때문에, 고등어 역시 원산지를 보는 것이 중요하다고. 안동간고등어 공장에서는 제주산 고등어만을 잡아 쓴다는데, 제주 바다의 거친 물살을 가르며 다닌 고등어는 살이 차지고 단단해 씹는 맛이 좋고 고소한 맛이 응축되어 있다. 때문에 고등어 가격이 아무리 올라도 절대 수입산 고등어는 사용하지 않는다. 소금으로 간을 하는 만큼 어떤 소금을 쓰는가도 맛을 결정하는 중요한 부분. 안동간고등어에는 세계에서도 으뜸이라는 신안군에서 생산한 소금을 1년 이상 간수를 빼 쓴맛과 불순물을 완전히 제거한 후 사용한다. 명인의 설명이 끝난 후 식객 원정대는 숯불에 고등어 한 마리를 올려 구워 먹는 시간을 가졌다. 석쇠 위에 올라간 고등어는 아무것도 바르거나 더하지 않았는데 기름이 뚝뚝 흐를 정도로 윤기가 나고, 고소한 냄새를 풍기며 익었다. 구운 고등어를 먹어보니, 그간 먹어보았던 어떤 고등어와도 비교할 수 없을 만큼 바삭바삭하고 진한 맛에 풍부한 육즙마저 느껴졌다. 신경 써 준비한 좋은 재료에 손맛을 더했으니, 안동간고등어가 이렇게 맛있는 건 당연한 결과가 아닐까 싶다.

 

 

# 맛 좋은 안동 간고등어가 완성되기까지

- 열다섯 살 때부터 어물 도가에서 고등어 염장 일을 했다는 간잽이 이동삼 명인. 50년을 간잽이로 보낸 덕에 지금은 눈 감고도 정확히 소금의 양을 맞힐 정도가 되었다.

- 고등어 한 마리에 넣는 소금의 양은 20g정도가 적당하다. 예전에는 훨씬 많은 양을 쳤지만, 세월이 지남에 따라 입맛도 달라졌다.

- 소금은 한 번에 휙 뿌려야 한다는데, 명인이 뿌리자 이렇게 생선 사이사이에 알알이 박혔다. 언뜻 쉬워 보이지만 막상 해보면 한 번에 고루 뿌리기가 제법 어렵다.

- 고등어의 신선도는 배를 갈라보면 단박에 알 수 있다. 흰 살 가운데로 드러나는 붉은 줄이 선명할수록 신선한 것. 고기로 치면 마블링과 같은 표시다.

 

 

 

출처 : 레몬트리 2011년 3월호

기획 - 오영제 기자

사진 - 박유빈(sb1)

도움 - 안은금주(식생활소통연구가)

진행 - 컬리너리 투어, 빅팜컴퍼니

 

 

 

 

빅팜컴퍼니(주)

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