'크기 따라 다른 쓰임, 미니 채소 vs 베이비 채소 vs 쌈채소' _ 안은금주의 컬리너리 투어

크기 따라 다른 쓰임, 미니 채소 vs 베이비 채소 vs 쌈채소

로켓, 비트잎, 로즈, 비타민 등 다양한 요즘 채소들을 유기농으로 재배하는 쌈채소 농장을 찾았다. 종류 따라, 크기 따라 골라 먹는 재미가 있는 쌈채소 구경.

 

 

채소에도 유행이 있다

시대에 따라 패션계의 유행이 달라지듯, 채소계에도 때마다 선호하는 스타일이 다르다는 걸 아는지, 1990년대 케일, 셀러리처럼 잎이 큰 채소를 갈아 녹즙으로 마시는 것이 인기였다면, 2000년대에 들어서는 집집마다 새싹채소를 길러 먹는 것이 유행처럼 번졌다. 그렇다면 요즘 스타일은 무엇일까? 최근 외국에서 공부하고 돌아온 셰프들이 많아지면서, 채소를 장식용이나 곁들이는 부재료가 아닌 요리의 메인이 되는 주재료로 쓰는 등 용도가 다양해졌다. 그래서 요즘은 채소의 종류도 많아지고 크기 또한 베이비, 미니 등 여러 가지로 기르는 것이 특징이다.

골라 쓰는 재미, 미니 채소 vs 베이비 채소 vs 쌈채소

미니 채소와 베이비 채소는 크기에 따라 구분한다. 씨앗을 파종한 후 2~3일째면 새싹으로 올라오는데 이보다 좀 더 길러 일주일 이상 자라면 미니 채소, 20일이 넘으면 베이비 채소가 된다. 어린잎 채소는 일본에서 기능성 채소로 인기를 끌었다. 또 서양에서는 건강식으로 오래전부터 즐겨 먹었다고 한다. 보통 베이비 채소는 잎이 여리고 부드러워 샐러드로 먹기 좋고, 미니 채소는 접시에 멋지게 플레이팅하기 좋다. 그렇다고 채소를 작게 수확하는 것이 단순히 데커레이션을 위해서만은 아니다. 다 큰 채소를 수확하면 채소의 절단면이 생겨 미네랄 등 영양분을 일부 잃을 수밖에 없는데, 베이비 채소는 그대로 수확해 통째 먹기 때문에 채소의 영양을 온전히 섭취할 수 있다.

목마른 채소가 맛있게 자란다

처음 농장에 도착했을 때 부슬부슬 말라 있는 땅을 보고 짐짓 놀랐다. 일반적으로 알고 있는 상식에 의하면 기름지고 비옥한 토양에서 채소가 잘 자라는 것 아니던가. 그런데 바짝 마른 흙에 메마른 땅은 얼핏 보기에도 비옥과는 거리가 멀어도 너~무 멀어 보였다. 더욱이 농부에게 물으니 진짜 물을 잘 안 준다는 것이다. "보통 물을 많이 주어야 좋다고 생각하지만, 그러면 오히려 신선도가 떨어져요. 채소들이 다른 영양소는 안 먹고 물만 먹어 삐죽하니 길게만 자라거든요. 그런 채소에서는 물맛이 나거나 풋내가 나기 쉽죠. 그래서 지켜보다가 아, 얘네가 목이 좀 마르겠다 싶을 때 한 번씩 물을 줘요."

그렇게 영양을 충분히 공급해둔 땅에 씨앗을 심고 필요한 때만 물을 주면 목이 탄 채소들은 뿌리를 땅에 깊숙이 박아 토양에 맛있게 버무려진 영양을 전부 빨아들인다. 그리고 이렇게 단단하게 자란 채소는 자생력이 높아 저장성도 뛰어나다고 한다. 그야말로 채소를 기르는 데도 '밀당'이 필요한 게다.

김포 유기농 농장의 건강한 농사법

농장의 채소를 가만히 보니 마치 잎에 오일을 바른 듯 반짝반짝 윤이 난다. 이는 농부의 노하우로, 밥과 한약을 먹여 건강하게 가꾼 땅에 씨앗을 심어 기르기 때문이다. 이곳 농장에서는 자체적으로 비료를 만들어 쓰고 있는데, 방법은 이렇다. 산에 구덩이를 파고 밥을 부은 후 낙엽으로 덮고 보름 후에 보면 밥알에 토착 미생물들이 모여 발효되어 있다. 이를 항아리에 설탕과 함께 넣어 두 달가량 배양하면 진액처럼 끈적한 상태가 되고, 여기에 쌀겨와 짚을 섞어 15일을 발효시키면 쌈채소가 좋아하는 천연 퇴비가 완성된다. 그러니 땅이 진짜 밥을 먹고 자라는 것. 이 외에도 영양제로는 당귀, 계피, 감초 등을 막걸리에 발효시켜주니 한약을 먹이는 셈이다. 이런 땅의 영양을 몽땅 흡수하며 자라서인지 이곳 채소는 맛이 확연히 다르다. 먹어보면 채소 하나하나 고유의 향이 어찌나 진한지, 그 맛이 오롯이 전해져 일반 채소를 먹으면 싱겁게 느껴질 정도다.

알쏭달쏭, 요즘 스타일 쌈채소 이름 알기

 

1. 구파마 : 톡 쏘는 맛이 나는 채소. 서양 요리에 곁들이면 느끼한 맛을 잡아준다. 모양이 예뻐 가니시로 올리기에도 손색없다.

2. 베이비 청로메인 : 로메인은 로마인들이 즐겨 먹었던 상추라고 해 붙여진 이름으로 미네랄이 풍부하고 쌉쌀한 맛이 나는 것이 특징이다. 시저 샐러드에 빠지지 않고 들어가는 채소로, 주로 샐러드로 먹는다.

3. 아루굴라 : 루콜라의 다른 이름으로, 로켓이라 불리기도 한다. 십자화과(배추과) 식물로 약간 씁쓸하고 향긋한 맛이 나는 것이 특징

4. 비트잎 : 뿌리로 알고 있는 비트의 어린싹. 색감이 예뻐 요리 위를 장식하는 가니시로 쓰인다. 비트를 먹으면 무처럼 별맛이 나지 않는데, 비트싹 역시 맛이 강하지 않아 색을 내는 여러 요리에 장식하기 좋다.

5. 미니 비타민 : 비타민의 본래 이름은 다채로 비타민이 많이 들어 있어 비타민채로 불린다. 맛이 은은하고 단맛이 돌아 샐러드로 먹기에 좋다. 아주 어린싹은 무순보다 부드럽다.

6. 로즈 : 케일 종류의 쌈채소. 엽목단이라고도 하며 잎이 흰색, 붉은색, 초록색인 것이 있고 가장자리가 곱슬곱슬한 것이 특징이다. 쌈채소로 먹거나 샐러드에 색을 내기 위해 사용하는데, 서양에서는 장식용 채소로 요리 밑에 깔기도 한다.

7. 베이비 붉은 양배추 : 양배추의 어린잎은 이처럼 샐러드로 먹기 좋다.

8. 청겨자 : 콧잔등까지 톡 쏘는 매운맛이 일품. 콧김에 불이 나고 눈물이 핑 돌정도지만 먹을수록 중독되는 묘한 매력이 있다.

# 미니 채소는 이발하듯 하나하나 가위로 잘라 수확해야 한다. 가위로 일일이 잘라내야 하니 그 수고로움이 대단하다.

# 쌈채소는 식이섬유와 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어 있는 잎채소류를 통칭해 일컫는 말이다.

# 신선함이 생명인 채소 농장은 대부분 소비지인 서울 근교에 위치한다. 대개의 미니 채소가 모판에 길러지는 것과 달리 이곳 농장은 유기농으로 가꾼 땅에 씨앗을 심어 싹을 틔운다. 농장의 채소는 다른 채소의 2~3배 긴 뿌리를 가지고 있어 땅속 영양을 풍부하게 빨아먹는다. 때문에 농장에서 맛본 채소는 각자 고유의 맛을 진하게 풍긴다.

# 문의 : 김포 유기농 영농조합법인(031-985-3228)

 

 

 

출처 : 레몬트리 2013년 3월호. 글 - 오영제 에디터, 사진 - 백가현(MoRi Studio)

도움말 안은금주 - 좋은 식재료가 나는 산지를 소개하고, 농장으로의 여행을 연결하는 커뮤니티 '빅팜'의 대표이자 한국 컬리너리 투어리즘협회 부회장을 역임하고 있다. 레몬트리는 그녀와 함께 건강하고 좋은 먹거리를 찾아 떠나는 식문화 여행, 컬리너리 투어를 선보인다.

현장 기획 및 진행 - 빅팜컴퍼니 

 

 

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