Olive 2015 01. "명품 간장의 맛" _ 빅팜컴퍼니 안은금주 도움말

명품 간장의 맛

 

짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 어루어져 음식의 간을 맞춰주는 간장은 한식에서 없어서는 안 될 기본양념이다.

질 좋은 재료로 정성껏 담근 전국의 명품 간장을 맛보았다.

 

 

 

 

 쥐눈이콩 간장

2004년 국내 최초로 장류 부문에서 유기농 인증을 받았다. 단양의 동산무지개농장에서 유기농으로 재배한 쥐눈이콩(서목태), 전북 신안 임자도 5월 소금, 경기도 양평 용천리의 맑은 물로 담가 항아리에서 2년 이상 숙성시킨 청장이다. 청장은 1~2년 정도 숙성시킨 간장으로 색이 맑고 연하다.

# 300ml 8500원, 가을향기농장.(문의 031-772-3224, www.62jang.com)

 tasting note - 빛깔이 맑고 쥐눈이콩 특유의 쌉싸래한 맛이 있다. 열을 가하는 음식보다는 나물무침, 냉국, 소스에 넣으면 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

 

 기순도 명인 진장

2008년 대한민국 식품명인 35호로 지정된 기순도 명인이 담근 진장이다. 국내산 콩으로 담근 메주를 발효시켜 죽염수와 함께 항아리에 넣고 5년 이상 숙성시켰다. 진장은 색이 진하고 깊은 맛이 특징으로 볶음이나 조림에 알맞다. 기순도 명인 진장은 직접 만든 죽염을 사용하고 메주를 많이 넣어 일반 간장보다 진하게 담근다.

# 300ml 4만8000원, 고려전통식품.(문의 080-383-6209, SSG 푸드마켓 청담점)

 tasting note - 진한 색상과 깊은 맛이 특징. 갈비나 닭고기 등 육류를 오랜 시간 찌는 요리에 잘 어울리며 약식, 김부각 등에 사용해도 깊은 맛을 낸다.

 

 10년 숙성 겹간장

100% 국산 콩과 천일염을 사용해 전통 방식 그래도 가마솥에 장작불로 콩을 삶아 재래 된장의 깊은 맛을 살렸다. 일반적인 진장과 달리 끓이지 않고 자연 숙성시킨 생간장이다. 전년도에 담근 간장에 된장을 넣고 10년간 발효와 숙성을 거쳐 미생물과 천연 아미노산이 풍부하다.

# 500ml 3만5000원, 고메골.(문의 041-951-7992, http://www.gomegol.com)

 tasting note - 색이 진하고 오랜 시간 자연 숙성시켜 맛이 감칠맛이 난다. 소스, 전복초, 죽상 등 귀한 음식을 만들 때, 방금 지은 밥을 비벼 먹을때 사용해도 좋다.

 

 제주 전통 어간장

5월 중순부터 11월 초순까지 제주도 청정 해역에서 잡히는 고등어나 전갱이 같은 등푸른 생선으로 만든 어간장이다. 천일염을 뿌린 생선이 녹아 아슬처럼 맑은 액이 나올 때까지 1년 6개월 이상 자연 발효시킨 뒤 다시마, 무말랭이, 밀감 등 자연 재료를 넣고 항아리에서 6개월 이상 2차 숙성시켜 비린내가 없다.

# 420ml 1만3900원, 올가홀푸드.(문의 080-596-0086, www.orga.co.kr)

 tasting note - 짜지 않고 부드러운 맛과 향이 특징이다. 생선조림, 미역국, 북엇국, 생선회, 생선구이 등 각종 해산물 요리에 두루 활용할 수 있다.

 

 도구리 제주간장

일반 대두 콩이 아닌 '신화콩'으로 만든 메주로 담근 청장이다. 신화콩은 제주도에서만 생산되는 콩으로 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다. 이 신화콩으로 만든 메주를 볏짚으로 묶어 띄운 뒤 제주의 맑은 물과 5년 동안 간수를 뺀 소금을 사용해 장을 담가 3년간 숙성시킨 청장이다.

# 900ml 1만5000원, 도구리영농조합법인.(문의 064-782-8783 doguri.ejeju.net)

 tasting note - 색이 진하고 군내가 없으며 단맛과 향긋한 향이 특징이다. 나물무침, 조림, 국 같은 일상적인 반찬이나 국물 요리에 두루 쓰기 좋다.

 

 절골간장

전통식품 생산 농가 절골농원에서 만들었다. 백태와 고춧가루, 보릿가루 등 장류에 들어가는 모든 자료를 직접 유기농으로 재배하며, 유기가공식품 인증을 받은 위생시설에서 생산하고 있다. 항아리에 천연 재료인 참숯, 유기농 고추, 밤, 대추, 엄나무 등을 넣고 천일염으로 만든 식염수를 부어 2년 이상 자연 발효와 숙성을 거쳐 만든 진장이다.

# 1000ml 3만3000원, 절골농원.(문의 031-772-8090, www.jeolgol.com)

 tasting note - 짠맛이 덜하고 고소하며 은은한 단맛이 느껴진다. 나물무침, 미역국 등 무침 요리나 국에 잘 어울린다.

 

 

 

출처: OLIVE 2015년 1월호

 

EDIT - 이진주
PHOTOGRAPH - 이수연
ADVICE - 안은금주(식생활 소통 연구가, 빅팜컴퍼니 대표)

 

 

 

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