안은금주의 로하스 미각 여행 안은금주의 로하스 미각 여행

강원도 출신, 국내산 유럽 채소를 만나다 사람 키만큼 쭉 뻗어 오른 아스파라거스, 꽃처럼 봉오리를 틔우며 자라는 아티초크. 말간 빛깔을 잎에 머금은 엔다이브... 생경한 모양 때문인지 유럽 채소들이 자라는 농장은 대나무 숲 가기도 하고 꽃을 심어놓은 정원 같기도 하다. 수입산이 아닌 강원도에서 유기농으로 재배한 '로컬푸드' 유럽 채소를 만나다 강원도 속 유럽 농장 강원도 화촌면 산골짜기에 위치한 우보농산. 이곳에는, 네덜란드 등 유럽 각지에서 건너온 20여 종의 채소가 자라고 있다. 요즘에야 레스토랑이나 마트에서 유럽 채소들을 흔히 볼 수 있지만, 불과 몇 년 전만 해도 아스파라거스, 엔다이브, 샬롯 등은 이름만 들어서는 모양을 짐작하기 어려운 생소한 채소였다. 그런데 농장 주인 설동준 씨는 무려 26년..

색깔 따라 골라 먹는 지리산 둘레길 컬러감자 그 옛날 감자는 끼니 걱정을 덜어주던 대체식량이었고 요즘은 비타민 C 풍부한 웰빙 식품으로 사랑받고 있다. 그런데 최근에는 여기에 색과 기능을 더한 컬러감자가 주목받고 있다. 갖가지 색과 영양으로 무장한 컬러감자는 요리를 해놓으면 보는 눈까지 즐겁다. 컬러감자가 자라는 지리산 둘레길 경상남도 함양군 휴천면. 지리산 둘레길 자리에 위치한 이곳에는 빨강, 자주, 노란색을 띠는 컬러감자가 자라고 있다. 본래 감자는 재배하기는 쉽지만 수분 함량이 높아 오랫동안 보관하기 어렵고, 가공할 때 영양성분이 손실되는 경우가 많다. 컬러감자는 이런 감자의 단점을 보완해 병충해에 강한 품종으로 개량하기 위한 연구에서 시작되었다. 그런데 막상 연구를 마치고 보니 영양가도 높고 색도..

깊은 밤, 서해 게잡이에 나서다 빨갛고 긴 다리를 쭉쭉 뻗은 대게가 줄줄이 늘어선 바닷가. 시끌벅적 활기찬 모습이 동해의 게잡이 풍경이라면, 서해의 게는 어두운 밤보다 은밀하고 조심스럽게 이루어진다. 뻘에서 자란 서해의 게는 색깔도 거무튀튀, 크기도 작지만 땅의 미네랄을 잔뜩 먹고 자라 살이 차지고 영양이 넘친다. 서해의 게잡이는 밤에 이루어진다 한 치 앞도 보이지 않는 어두운 밤, 어부가 머리에 단 랜턴 불빛에 의지한 채 물이 빠져 드러난 넓은 뻘을 저벅저벅 걷는다. 마치 영화의 한 장면 같은 이 풍경은 서해에 사는 게 참게를 잡는 모습이다. 흔히 박하지, 돌게 등으로 불리는 참게는 민물과 바닷물이 만나는 지역에 사는 게다. 짝짓기 철에는 민물로 나왔다가 산란기에 바다로 돌아가는데, 그래서 어디서든 민..

청정 제주에서 자라는 명품 흑우 물 맑고 공기 좋은 제주에는 일본 와규 부럽지 않은 프리미엄급 소고기가 있다. 고려시대부터 조선시대까지 한 해 두 차례씩 왕에게 바치던 진상품이었다는 명품 소고기, 제주 흑우가 그 주인공이다. 청정 자연에서 자란 토종 소 '말은 나면 제주로 보내고 사람은 서울로 보내라'는 옛말에는 어폐가 있다. 말뿐 아니라 소도 제주로 보내야 하니 말이다. 제주는 다른 어느 곳보다 목축에 유리한 자연 여건을 지니고 있다. 1년 내 영하로 떨어지는 날이 손에 꼽을 만큼 적은 데다 한라산 일대를 아울러 목초지가 자리하고 있고, 지천에서 맑은 용수가 흘러넘친다. 그래서 제주의 옛날 이야기를 듣다 보면 송아지와 망아지가 단골로 등장한다. 제주의 역사와 맥을 함께한 흑우는 무려 기원전 2천 년부터..

크기 따라 다른 쓰임, 미니 채소 vs 베이비 채소 vs 쌈채소 로켓, 비트잎, 로즈, 비타민 등 다양한 요즘 채소들을 유기농으로 재배하는 쌈채소 농장을 찾았다. 종류 따라, 크기 따라 골라 먹는 재미가 있는 쌈채소 구경. 채소에도 유행이 있다 시대에 따라 패션계의 유행이 달라지듯, 채소계에도 때마다 선호하는 스타일이 다르다는 걸 아는지, 1990년대 케일, 셀러리처럼 잎이 큰 채소를 갈아 녹즙으로 마시는 것이 인기였다면, 2000년대에 들어서는 집집마다 새싹채소를 길러 먹는 것이 유행처럼 번졌다. 그렇다면 요즘 스타일은 무엇일까? 최근 외국에서 공부하고 돌아온 셰프들이 많아지면서, 채소를 장식용이나 곁들이는 부재료가 아닌 요리의 메인이 되는 주재료로 쓰는 등 용도가 다양해졌다. 그래서 요즘은 채소의 종..

바다 따라 달라지는 미역의 맛 쫀득쫀득 씹는 맛이 좋은 기장 미역, 미네랄 함량 높고 부드러운 완도 미역, 같은 종자를 뿌리더라도 어느 바다, 어떤 물살에서 자라느냐에 따라 미역의 맛과 모양이 달라진다. 고향 따라 모양 다른 미역 이야기 왜 완도 미역은 푹 끓여 후루룩 마시는 산모 미역으로 유명하고, 부산 사람들은 미역을 생으로 초무침해 먹는 것을 좋아할까? 이유는 간단하다. 미역은 바다의 지형이 어떻게 생겼는지, 조류가 어떤지에 따라 운명이 결정된다. 서·남해안의 경우 조수 간만의 차가 완만해 그곳에서 자라는 미역은 유유자적 선비처럼 팔자가 편하다. 물이 천천히 들어오고 빠져 하늘하늘 물결 따라 평화롭게 자라면 되니, 미역 옆 날개가 코끼리 귀처럼 넓게 퍼져 자란다. 바닥의 뻘에서 무기질을 쭉쭉 빨아먹..

곶감계의 양대 산맥, 청도 반시vs상주 둥시 감은 중국, 일본을 비롯한 아시아 지역에서 주로 나는 열매다. 더욱이 겨울철 달콤한 주전부리인 곶감은 제사 문화와 함께 발전한 우리나라 고유의 먹거리다. 우리나라의 대표 감 산지인 경상북도 청도와 상주를 찾아 각기 다른 감의 매력을 비교해보았다. 품종 따라 달라지는 곶감의 일생 딱딱한 것은 단감, 말랑한 것은 홍시, 말리면 곶감 정도의 얕은 지식만 가지고 있었던 이라면 주목할 것. 우리나라에 있는 감은 청도 반시, 상주 둥시, 산청 고종시, 논산 월하시, 임실 먹시, 장성 비단시 등 그 종류만도 무려 2백여 종에 달한다. 또 딱딱한 감이라고 다 단감이 아니다. 감은 크게 단감과 떫은 감으로 나눌 수 있는데, 딱딱한 감 중에서도 사방의 귀퉁이가 올록볼록 나온 것..

천 년의 맛, 고대미 가을이 한창 무르익은 날 전남 장흥에 가면, 황금 들녘 대신 빨갛게 익은 벼가 너울대는 붉은 물결을 만날 수 있다. 마치 보리처럼, 긴 수염에 알알이 붉은 열매를 달고 있는 고대미. 그런데 이 붉은 야생 쌀이 우리 토종 쌀이란 것과, 일본의 유명한 쌀 품종인 대마도 적미의 원조라는 사실을 아는 이는 많지 않다. 통일신라시대부터 이어져온 토종쌀 전남 장흥에는 1천 년이 넘는 역사를 가진 우리 토종쌀이 자란다. 먹는 것을 피부에 양보하라는 모 회사의 화장품 광고를 통해 대중에게 모습을 알렸지만, 본래 고대미는 통일신라시대부터 기르던 우리나라 고유의 쌀이다. 광고에 등장한 것은 낱알이 붉은 적토미로, 이 외에 녹색을 띠는 쌀인 녹토미, 검은 빛깔의 흑토미 등 야생 벼의 특징을 가진 토종쌀..