'청정 제주에서 자라는 명품 흑우' _ 안은금주의 컬리너리 투어

청정 제주에서 자라는 명품 흑우

 

물 맑고 공기 좋은 제주에는 일본 와규 부럽지 않은 프리미엄급 소고기가 있다. 고려시대부터 조선시대까지 한 해 두 차례씩 왕에게 바치던 진상품이었다는 명품 소고기, 제주 흑우가 그 주인공이다.

 

 

 

 

 

 

 

청정 자연에서 자란 토종 소

'말은 나면 제주로 보내고 사람은 서울로 보내라'는 옛말에는 어폐가 있다. 말뿐 아니라 소도 제주로 보내야 하니 말이다. 제주는 다른 어느 곳보다 목축에 유리한 자연 여건을 지니고 있다. 1년 내 영하로 떨어지는 날이 손에 꼽을 만큼 적은 데다 한라산 일대를 아울러 목초지가 자리하고 있고, 지천에서 맑은 용수가 흘러넘친다. 그래서 제주의 옛날 이야기를 듣다 보면 송아지와 망아지가 단골로 등장한다. 제주의 역사와 맥을 함께한 흑우는 무려 기원전 2천 년부터 제주에서 기른 토종 소다, 고기 맛이 우수해 고려시대 이후 상명일(임금님 생신, 동지, 정월 초하루)에 진상품으로 공출했다는 기록이 [세종실록]에 전해질 만큼, 뼈대 있는 소이기도 하다.

 

프리미엄 소고기, 흑우의 재발견

안타깝게도 1980년대 무게를 중요시하는 육량 위주의 소 산업 정책이 이어지면서 흑우의 맥이 끊기고 멸종 위기에 놓인 때가 있었다. 흑우는 본래 일반 황소보다 체구가 작은 데다, 방목을 하다 보니 운동량이 많아 사육장에 가둬놓고 살을 찌운 비육 소보다 몸집이 더디 커진다. 그러니 고기로 생산했을 때 들인 시간에 비해 얻을 수 있는 양이 적고, 손해일 수 밖에 없었던 것. 사계절 푸른 초록 엽록소를 먹고 자란 소는 곡물만 먹여 키운 소보다 오메가 3 등 영양이 훨씬 풍부하지만, 그 가치를 인정받기까지는 시간이 걸렸다. 1993년에야 비로소 흑우를 보호하고 발전시켜야 한다는 움직임이 일기 시작했고, 이런 노력 끝에 2004년 국제농업식량기구에 제주 흑우가 지역의 재래 가축으로 등재되었다. 그리고 최근에는 제주 토종 흑우를 천연기념물로 지정하려는 움직임까지 일고 있다. 횡성 한우에 버금갈 만큼 뛰어난 퀄리티를 가지고 있음에도 흑우가 이처럼 관심받지 못했다는 사실은 참으로 안타까운 일이 아닐 수 없다.

 

흑우의 형질을 받고 자란 명품 소고기, 흑한우

흑우의 수는 현재 1천2백여 마리로, 남아 있는 개체수가 많지 않다. 우리가 맛볼 수 있는 것은 이 흑우를 씨암소로 한 교배종인 흑한우다. 본래 세계적으로 맛있다 손꼽히는 일본 와규도 토종 일본 소와 우량종과의 교배로 육질을 개선하는 등 품질 관리를 해왔다. 와규 중에서도 최고로 치는 고베 와규는 kg당 10만원을 호가하는 명품 소고기인데, 이 역시 고급 사료를 먹이고, 지방이 골고루 잘 퍼지도록 산책을 시키고, 심지어 마사지도 해주는 등 철저한 관리를 통해 얻은 것이다. 그렇게 정성 들여 길러 도축한 고베 와규는 켜켜이 지방이 퍼져 풍부한 육즙과 부드러운 육질을 지닌다. 깨끗한 제주에서 자란 흑한우 역시 사계절 내 풀을 먹고 자라 영양가가 높은데, 특히 감칠맛을 내는 올레인산 함량이 와규만큼이나 높다. 일단 맛으로 보자면 제주 흑한우는 합격점을 받고도 남는다. 네모나게 잘라 구운 흑한우를 입에 넣으면 툭 하고 육즙이 터져 나오며 살캉살캉 부드럽게 씹힌다. 소고기가 아니라 마치 씹을 때 알알이 과즙이 터지는 포도알 음료 같은 느낌이랄까. 다만, 흑한우 역시 아직도 도축할 수 있는 양이 많지 않아 현지에 와서나 먹을 수 있다. 서울의 백화점과 호텔 등에 납품되고 있지만, 택배 주문을 하기는 어려운 실정이라고. 집에서 받아볼 수 없다는 사실이 안타깝긴 하지만, 흑한우에 대한 관심이 늘어나고 있는 만큼 머지않은 때 와규에 버금가는 명품 소고기로 알려지길 기대해본다.

 

전국 프리미엄 한우 주문 리스트

흑한우와 함께 손에 꼽을 만한 우리나라 명품 한우를 소개한다. 2013년, 한우 우수 브랜드로 인증받은 총 27곳의 농가 중 안은금주 씨가 믿을 만한 곳만 골라 모았다. 

 

 

- 양평 개군 한우 : 무항생제 축산물 인증을 받은 곳으로 우리나라 최초로 고급육을 생산하기 시작했다. 곡물 사료만 먹이면 유결석이 생길 수 있기 때문에 축산과학원과 함께 칼슘, 미네랄, 비타민 등 12가지 성분이 섞인 섬유질 배합사료를 자체 개발해 먹인다. 그래서 1+ 이상 등급 출현율이 높다. 상수원 보호지역인 팔당의 말은 물을 먹고 자라는 것도 장점. 소고기 특유의 냄새가 없고 고기의 근내 지방도를 높여 조직이 부드러운 것이 특징. 전화 주문하거나 직접 방문해 구매 가능

 

- 장흥 적토우 : 적토미, 녹토미, 흑토미 등 유기농 볏짚을 먹고 자라는 한우. 사육 면적이 넓고 유기농으로 지은 곡물 사료만 사용해야 한다는 까다로운 기준을 통과한, 전라남도에서 유일하게 인증받은 유기 한우다. 후식으로 참다래를 먹고, 스트레스를 풀어주는 음악을 들으며 46개월 동안 느리게 자란다.

 

- 거창 애우 : 물 많은 거창에서 재배한 쑥을 먹고 자란 한우. 품질인증 농가에서 생산된 한우만을 엄선해 출생에서 상품화까지 모든 과정을 철저히 관리한다. 송아지 개체마다 혈통의 순수성과 고유성을 확인한 후 애우혈통등록 유무를 결정할 만큼 까다롭게 품질을 관리한다.

 

- 안성마춤 한우 : 대한민국 퍼스트 브랜드 대상을 3년 연속 받은 명품 한우. 마블링이 좋은 1등급 한우로 0~3℃의 저온에서 7~14일간 숙성시켜 맛이 좋다. 한 마리 한마리마다 성장 과정을 기록하고, 모든 시스템을 전산화해 출신과정을 소비자가 한눈에 확인할 수 있다. 안성에는 소여물을 직접 주는 등의 체험을 할 수 있는 축산형 놀이공원 팜랜드가 있는데, 팜랜드내에 축협에서 운영하는 고깃집이 있어 백화점가보다 30% 저렴한 가격에 안성맞춤 한우를 맛볼 수 있다.

 

- 청보리 한우 : 우리 땅에서 난 청보리로 만든 사료를 먹고 자란 소. 보리로 유명한 영광 지역의 특성으로 덜 익은 보리를 수확해 발효시킨 사료를 먹인다. 한우 고급육 프로그램을 이용해 성장 단계별로 청보리의 급여량을 조절한다.

 

- 덕진 매력 한우 : 월출산 맥반석 수질의 지하 150m에서 나오는 청정 지하수를 먹여 기른 한우. 매실의 10가지 효능과 주정박 부산물을 함께 발효시켜 먹였기 때문에 소화 작용이 뛰어나다. 전화로 주문하거나 NS 홈쇼핑 홈페이지에서 주문 가능.

 

- 대관령 한우 : 해발 700m 산간 고원지대에서 오염되지 않은 공기와 물로 자유롭게 사육한 한우. 전국 한우 고급육 품평회에서 대상, 전국 한우능력평가대회 고급육 부문 우수상 수상, 축산물 브랜드 경진대회에서 최우수상 수상, 강원도 한우경진대회에서 2003년부터 2007년까지 고급육 부문 5년 연속 우승을 차지했다.

 

- 녹색 한우 : 목포, 무안, 신안, 완도 등 전남 11개 시,군의 8개 축협과 1천1백74개 농가가 참여한 청정 한우 브랜드. 규모로만 전국 최대를 자랑하며, 동물용 의약품 안전사용(출하 2개월 전부터 항생제, 합성 항균제 등)이 함유된 사료 첨가나 약품 투여 등을 하지 않은 청정 한우다. 생후 28개월, 650kg 이상 사육한 1등급 이상 균일한 품질의 한우를 판매한다.

 

 

# 제주도에서 자라는 소는 풀이 없는 겨울을 제외하고는 대부분 목초지에서 방목으로 길러진다. 우리에 가둬놓고 곡물만 먹여 살을 찌운 소보다, 푸른 목초지에서 자란 풀을 먹고 자란 소는 훨씬 건강하고 영양도 높다.

 

# 제주 흑우는 일반 황소에 비해 20~30% 왜소한 체형을 지니고 있다. 하지만 초록 풀을 먹고 자라는 만큼 건강하고 영양소가 풍부하다. 한국종축개량협회 제주도사업소에서 공개한 자료에 따르면, 흑우의 포화지방산은 한우보다 낮고 불포화지방산 중에서도 올레인산과 레놀레산이 높게 나타난다. 이는 일본 화우와도 비슷한 수치다.

 

# 흑우는 태어났을 때 갈색을 띠더라도 자라면서 검은색으로 털 색깔이 바뀐다.

 

# 제주 흑우는 감귤 껍질을 발효시킨 효소액을 함께 먹고 자란다. 서귀포시 축협에서 운영하는 흑한우 명품관에서는 제주 흑우를 저렴한 가격에 맛볼 수 있다.

 

# 소는 보통 30개월을 길러 도축하지만 흑한우는 38개월을 길러야 크기를 맞출 수 있다. 곡물 사료만 먹여 살찌운 소보다 체구도 작아 얻을 수 있는 고기에 비해 들이는 공력이 곱절 이상이다.

 

# 흑우는 육질과 등심 내의 마블링이 가늘고 섬세해 맛이 부드럽고, 향미가 좋다고 알려져 있다. 고깃결 역시 한우는 획일적인 데 반해 흑우는 결이 여러가지 모양으로 나타나 있어 씹는 맛이 좋다.

 

 

 

 

기획 - 오영제 기자

사진 - 신현국(CLIX Studio)

참고자료 - 국립축산과학원, 축산물브랜드 종합서비스(www.hqbrand.net)

 

안은금주(식생활소통연구가) - 좋은 식재료가 나는 산지를 소개하고, 농장으로의 여행을 연결하는 커뮤니티 '빅팜'의 대표이자 한국 컬리너리 투어리즘협회 부회장으로 일하고 있다. 레몬트리는 그녀와 함께 건강하고 좋은 먹거리를 찾아 떠나는 식문화 여행, 컬리너리 투어를 선보인다.

 

 

 

빅팜컴퍼니(주)

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