Olive 2015 10. 수확의 즐거움 '가을을 담은 제철 식재료'_ 빅팜컴퍼니 안은금주 도움말

Olive 2015년 10월호,

수확의 즐거움 JOY OF HARVEST.

 

빅팜컴퍼니 안은금주 대표의 자문을 받아

수확의 즐거움을 맛보는 시간, 가을을 담은 건강한 식재료를 소개한다.

 

 

#가을을 담은 제철 식재료

모든 산물은 초가을의 오묘한 색을 담고 있었다.

이대로 시간이 사그라드는 게 안타까워, 네 장의 화폭에 재빨리 담았다.

 

 

 

 

French Vermilion 사과, 석류, 무화과

완전히 붉지는 않지만 붉지 않다고 볼 수도 없다. 프렌치 버밀리언은 그렇듯 오묘한 경계에 있는 컬러다. 초가을 첫 수확한 사과와 석류, 무화과에는 프렌치 버밀리언의 수줍음이 담겨 있다.

- 전북 무주의 이창식 농부가 키운 사과, 육질이 단단하고 당도가 높다.

- 고흥자연농장의 석류, 신맛과 단맛의 두 가지 품종을 재배한다.

- 부드러운 속살의 영암 무화과는 은은한 달콤함이 특징이다. e무화과농장에서 가져왔다.

 

Brown 고구마, 홍미, 귀리, 우엉, 마

고혹미가 담긴 레드 브라운, 단정한 무드의 라이트 브라운, 화사한 느낌의 오렌지 브라운···. 브라운은 그 어느 색과 섞여도 특유의 차분함을 더해주는 특징이 있다.

땅속에서 나는 고구마, 우엉, 마와 들판을 수놓은 귀리, 홍미 등은 모두 다채로운 브라운 컬러를 지닌 작물들이다.

- 속노랑고구마는 강화도에서만 나는 밤고구마다.

- 재배부터 도정, 가공까지 다양한 형태의 곡식을 파는 생금들의 홍미와 귀리. 친환경 농법으로 재배해 믿을 수 있다.

- 부용농산의 젊은 농부가 재배한 질 좋은 우엉과 마.

 

Gold 단감, 배, 현미, 흰찹쌀보리

골드는 가을의 풍요로움을 가장 잘 대변하는 컬러다. 황금빛으로 무르익은 들녘의 만연함, 나무에 가득 열린 과실의 넉넉함. 그렇게 추수한 산물을 함께 나누고 즐기며 한 해의 풍요로움에 감사의 축배를 올린다.

- 진영의 서천농원의 감. 배처럼 아삭하면서도 수분이 많다.

- 8명의 배 재배 장인이 모여 결성한 이광회 영농법인의 배는 동해안의 해수를 뿌려 키운다.

- 생금들의 현미와 흰찹쌀보리. 낟알이 고르고 윤기가 돈다.

 

Deep Brown&Green 송이버섯, 산더덕, 당귀, 쌈채소, 인삼

여름이 갔다고 초록이 끝난 것은 아니다. 그린은 브라운 컬러의 작물이 얼마나 싱싱한지 육안으로 확인할 수 있는 척도가 된다.

- 강원도 바우농장의 송이버섯과 산더덕, 당귀

- 10여 종 이상의 쌈채소를 직접 배송해주는 쌈박스.

- 강화도 불은면의 질 좋은 토양에서 키운 6년근 인삼. 농장 이름은 갖고 있지 않다.

 

 

가장 신선하고 맛 좋기로 소문난 곳을 추천한다.

안은금주 대표는 '무화과', '송이버섯&산더덕', '쌀&잡곡류', '마&우엉'의 재배 농가를 추천한다. 

농장 직거래가 번거롭다면 고르는 법을 참고하여 질 좋은 식재료를 선별해보자.

 

 

 

무화과

이름처럼 꽃이 피지 않은 채 열리는 과일이다. 갈라진 부분이 마르지 않고 열매의 적갈색이 전체적으로 균일한 것이 좋다. 단백질 분해 효소인 피신이 다량 함유되어 소화불량 및 변비 해소에도 좋다. 철분이 많아 빈혈을 예방하고, 시력 강화 효과도 있다. GI 지수가 낮아 다이어트에도 효과적이다.

 e무화과 농장 - 영암은 무화과의 국내 최대 산지다. 기후가 온화할 뿐 아니라 황토에서 키워 맛이 달콤하다. 영암은 한국 토착화에 성공한 무화과의 무한 가능성을 열어준 곳이다. 생무화과도 제철이지만 무화과로 만든 가공품도 맛있다. 특히 무화과 잼은 강추. 스페인에서 먹었던 무화과 잼 못지않다.

 

송이버섯&산더덕

송이버섯은 소나무 밑에서 자라는 버섯이다. 여름에도 나지만 품질이 떨어져 가을의 송이버섯을 최고로 친다. 비타민과 무기질이 풍부하며 위장을 튼튼하게 하고 노화를 예방한다. 송이버섯은 갓이 두껍고 단단하며, 자루 길이가 짧고 향이 진한 것이 상품이다. 더덕은 기관지염과 천식, 편도선염 등의 호흡기 질환 완화에 효과적이다. 더덕의 사포닌 성분은 허약해진 위를 튼튼하게 하고 정력과 폐 기능, 생리 불순에도 효과가 있다. 더덕은 속이 희고 곧게 자란 것을 고른다. 굵은 것일 수록 맛이 좋으니 참고하자.

 바우농장 - 강원도 인제에서 6대째 내려오는 심마니가 운영한다. 산양삼, 만삼, 더덕, 당귀, 송이버섯 등을 판매하는 곳이다. 4만여평(13만여m²)에 달하는 인제의 청정 깊은 숲 속에서 자연 상태로 재배하는 것. 멧돼지와 두더지가 70%를 먹어치울 정도로 야생에 가깝게 키우고 있다. 그 맛과 향이 매우 뛰어나 다시 찾는 사람들이 많다. 저렴한 가격에 직거래로 판매하고 있다.

 

쌀&잡곡류

쌀과 현미는 색이 맑고 깨끗하며 윤기가 나면서 투명한 것을 선택한다. 쌀의 경우 쌀알 가운데 흰 부분이 있거나, 싸래기 혹은 부러진 쌀이 없는지 살핀다. 모양은 모두 균일해야 하며 통통하고 이물질이 없어야 한다. 흰찹쌀보리와 홍미 역시 색과 윤기를 살핀다. 모양은 균일한 크기, 색상을 띠고 있는 것이어야 한다. 기장은 낟알이 둥글고 잔 것으로 고른다. 중간에 반투명 낟알이 섞여 있지 않은지 본다. 검은 반점이 진하고 뚜렷하며 깨진 낟알이 없으면 좋은 것이다. 귀리는 잘 건조되고 모양이 길쭉하며 이물질이 없는 것을 선택한다.

 생금들 - 생금들은 농대 출신의 부부가 운영하는 곳이다. 이곳 대표는 3대째 내려오는 농사꾼의 아들로 군산 지역의 쌀, 보리를 생산하고 있다. 친환경으로 재배한 쌀과 잡곡을 학교 급식에도 납품하고 있다. 군산 지역의 농사짓는 어르신들을 아버지라 생각하고 판로를 돕기 위한 정미소도 운영하고 있다. 정미소는 현재 규모가 커져 군산의 3대 정미소로 손꼽힌다. 쌀과 잡곡 등이 곡식류를 생산하고 도정과 포장, 판매까지 모두 진행한다. 

 

 

마&우엉

마는 크게 장마와 단마로 구분된다. 품종에 따라 긴 것, 손바닥처럼 생긴 것, 덩어리 형태를 띤 것 등 다양하다. 수분 함량이 높은 장마는 갈거나 생으로 먹고, 단마는 말려 가루로 분쇄해 먹는다. 모양은 서로 다르지만 맛과 영양소는 비슷하다. 특히 마에 함유된 점액질 성분인 뮤신은 위장 질환 개선에 효과적이다. 마를 고를 땐 굵기가 도톰하고 무거운 것이 좋다. 식이섬유가 풍부한 우엉은 껍질째 먹어야 한다. 껍질에 사포닌 성분이 다량 함유되어 있기 때문이다. 우엉은 바람이 들지 않고 껍질에 흠이 없으며 매끈한 것으로 고른다. 만졌을 때 촉촉한 느낌이 있는 것이 좋다.

 안동마 부용농산 - 아버지에 이어 2대째 농사를 짓고 있는 젊은 농부 유화성 대표가 운영한다. 안동 하회마을 자손으로 낙동강 상류 지역 부용대 위에 수만 평의 우엉과 마를 직접 농사짓고 있다. 낙동강의 맑은 물과 청정 자연에서 자라는 마와 우엉은 맛도 일품이지만, 오래 먹을 수 있도록 깔끔하게 포장되어 택배로 배달된다.

 

   

 

 

출처: Olive 2015년 10월호

 

EDIT - 문은정
PHOTOGRAPH - 심윤석

STYLING - 김채정(부어크)

REFERENCE - '싱싱한 것이 좋아'(동녘라이프)

ADVICE - 안은금주(식생활 소통 전문가, 빅팜컴퍼니 대표)

 

 

빅팜컴퍼니(주)

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